E’ bene conoscere la differenza fra lievito madre e lievito di birra, per capire molte delle caratteristiche del prodotto che si andrà ad ottenere usando uno o l’altro.

Il lievito di birra è costituito prevalentemente da un tipo di lieviti che vengono usati anche per la fermentazione della birra, e la rendono frizzante perché dalla trasformazione degli zuccheri producono prevalentemente anidride carbonica o alcol etilico.

Il lievito madre invece è un insieme di tante varietà di microrganismi fra cui lieviti e batteri lattici che producono anidride carbonica, fondamentale alla lievitazione, ma anche altri composti come l’acido acetico, l’acido lattico che danno una complessità organolettica che modifica diversamente la struttura dell’impasto e conferisce anche una certa complessità gustativa.

Il lievito di birra permette di ottenere velocemente impasti molto soffici, cavi all’interno e con alveoli ben evidenti. La pasta madre regala un prodotto meno lievitato e più compatto, con alveoli più piccoli.

Rispetto al gusto più delicato e meno complesso dell’impasto fatto con lievito di birra, quello fatto con lievito madre esprime più aromi e una gamma più ampia di sapori, insieme al caratteristico sapore leggermente acidulo.

Il tipo di lievitazione innescata dalla pasta madre agisce scomponendo le proteine della farina, col risultato di una pizza più digeribile e capace di dorarsi di più e sviluppare ulteriori aromi dovuti alla cosiddetta reazione di Maillard (quella che avviene anche quando si rosola la carne e questa si imbrunisce, acquistando sapore). I microrganismi del lievito madre riescono anche nei lunghi tempi di lievitazione a liberare più sali minerali e a renderli più assimilabili durante la digestione; il lievito di birra invece può essere mal tollerato da soggetti sensibili e se la lievitazione e la cottura risultano non sufficienti, può dare gonfiore a livello intestinale.

E’ molto importante quindi non accelerare la lievitazione o utilizzare dosi eccessive di lievito di birra; una lenta lievitazione ed i giusti tempi di lievitazione degli impasti, sono l’unico modo per evitare disturbi digestivi e gastro-intestinali. Anzi, la pasta madre, grazie alla presenza di fermenti lattici e probiotici, ha un effetto di riequilibrio della flora batterica.

La nostra pasta madre viene rinfrescata e usata quotidianamente e il bello della pasta madre è che è viva, sempre in evoluzione e col passare del tempo acquisisce sempre più forza e complessità organolettica.

Panificare le lavorazioni con lievito madre richiede esperienza e spirito di osservazione, mentre con il lievito di birra la lievitazione può essere inficiata da meno variabili e quindi ha meno probabilità di non riuscire alla perfezione.

La panificazione con lievito madre ha bisogno di essere curata e vissuta.